陕西美食之肉夹馍

陕西美食之肉夹馍

陕西肉夹馍是为肉夹于馍的简称，不仅古城西安无人不知，就是在西北乃至全国也小有名气，在国宴上也占有一席之地。

-----题记

提及肉夹馍，我有一个故事要在这里分享。小时候由于父母工作忙，而爷爷、奶奶不跟我们住在一起，所以每天下午放学之后家里就是空无一人，爸爸妈妈都不在家。而就像其他人说的，在无数个一般情况下，总会有一个特殊情况。在这无数个孤单单一个人的下午时光里，也有那么一天是特殊的：有一天奶奶来我家，看到我一个人蜷缩在沙发上，她问我“饿吗”，我点点头，奶奶立即带我去外面吃饭，我很清晰的记得当时点了一个肉夹馍、一碗黑米粥。在后来无数个孤单的日子里，我总能想起那天奶奶背对着窗外的太阳，所以在我眼里的奶奶就像是从阳光里走出来的一样。所以，于我来说，肉夹馍是“最美的”美食，没有之一。那么接下来，我就来介绍一下它。

肉夹馍，又称腊汁肉夹馍、白吉馍夹肉菜，是陕西地区著名的传统风味小吃。

陕西肉夹馍是为肉夹于馍的简称，不仅古城西安无人不知，就是在西北乃至全国也小有名气，在国宴上也占有一席之地。腊汁肉在周代属“肉醢”中的一种，战国时代称为“寒肉”，唐朝时又称为“腊肉”“暗肉”。以后各朝世代流传，历经演变，遂成为今日西安的秦味腊汁肉。如今人们夸赞道：“瘦肉无渣满含油，肥肉吃了不腻口，不用牙咬肉自烂，食后浓香久不散”。

有许多来陕西西安探亲或观光旅游的华侨及港澳、台同胞们，在陕西品尝过肉夹馍之后，大多数人都总要在离开时赶到店里买些腊汁肉，带回去给自己的家人们尝尝。肉夹馍，顾名思义，就是肉和馍。这个肉，是腊汁肉；而这个馍，又跟我们平常吃的馍不太一样，它也有自己的名字，叫白吉馍。

那接下来，我们就来说说肉夹馍的做法：腊汁肉加白吉馍。

首先是腊汁肉，俗话说的好“一道上好的美食，不仅仅在于它的色香，更多的是在于它的味”。据我所知，腊汁肉的做法并不难，因此只要是想吃，在家都可以做得出美味的肉夹馍。在做之前，我们要准备好猪肋肉、绍酒、食用盐、冰糖、生姜、大葱、酱油、花椒、丁香、玉果等，大家可以看得出来，腊汁肉的原料多半都是我们家里做饭的必须物。

准备好食材，那么就到最重要的环节---做法。在写这篇文章之前，我专门去采访了“潼关肉夹馍”的老师傅。他告诉我：首先要将猪肋肉按照一定的比例切割，洗干净，浸泡与水；再将提前做好的腊汁汤倒入盛放猪肉的盆中，将各位调料混合在一起，用布袋装着，放在腊汁汤和肉中；最后小火煮够两小时，再用微火约3小时熟透捞出，拆骨头。这样便制作出肉夹馍的最重要之处。

做好腊汁肉，必不可少的便是它寸步不离的白吉馍了，白吉饼色白烙花皮薄略脆，内心松软淡香爽口，既可和腊汁肉在一起做成肉夹馍，又可与凉菜一起，呈现另一种美味。话不多说，我们来看看制作白吉馍的方法：

第一步当然准备好食材：适量的上白面粉、发酵的面和碱，制作白吉馍的原料并不多，主要是它的制作方式。准备好食材，就到了第二步：和面。将发酵好的面揪成小块，放入面中，先倒90％的水，搓成面絮，揉成面块，再倒入10％的水，继续搓揉，反复折叠，直到面色光滑润泽，酵面均匀为止；之后用布将其掩盖，待面发起，加入碱水，再倒入适量的干面粉，搓到揉匀，收成面团。第三步则是烙烤：将制作好的面做成规则的白吉馍形状，将其窝形向上放在三扇鏊的上面，待底面带有淡黄烙印，翻过再烙另一面待边沿呈黄色时，再放入鏊内烘烤3分钟，两面鼓起时，白吉馍便出炉了。

腊汁肉已就位，白吉馍也出炉了，美味即将呈现。