观火锅

观火锅

火锅。在很多外地人眼里四川和重庆的火锅是一样的，其实不然。四川火锅胜在香辣，而重庆却胜在麻辣。许是因为这两地的地形差异较大，毕竟成都在大平原，比起重庆，高山深谷，陡坡天梯，还有烈日和浓雾，滋生出了阳刚大气的饮食文化也是有原因的。四川火锅的口感更为的温和，就像是成都的妹儿更适合刚入川的朋友感受川菜。而重庆火锅却更像是哥老倌，显大气而霸道，辣的满头汗、麻的满口香。

而两地对于火锅的叫法也有着细微的差异，四川人多叫做“火锅”，而重庆人却是叫做“火锅儿”；不仅仅是在对火锅的叫法上，很多东西在两地都会有一些细微的不同，重庆的儿化音在比较下会重很多，比如“芋头”叫做“芋儿”等等，由此看来，在发音方面，重庆受北方方言的影响更深一些。

火锅最重要的就是火锅底料，甚至前段时间很火的一首歌《火锅底料》中也有唱到“我吃火锅，你吃火锅底料”。火锅底料可以说是比火锅的烫菜还重要的东西了，而这也是四川火锅与重庆火锅有区别的决定性因素。重庆火锅多为牛油火锅，使得口感更为的浓郁、厚重，一如重庆人的耿直豪爽。甚至在重庆还有老油火锅，就是将牛油重复使用使得汤底更为粘稠。而正宗的四川火锅确是清油火锅，不过现在大部分的四川火锅店都会有牛油和清油两种底料；相比牛油，清油更为清爽，也不至于像牛油那么燥。不过在我个人看来，牛油更受欢迎，毕竟很多人在选择火锅时，就是为了火锅的热、麻、辣、燥。需要注意的是，牛油火锅吃完以后，气味很容易沾附到衣服、头发上，使你成为一个移动的火锅底料。

说完底料就不得不说一说这火锅的蘸料了。重庆火锅大概是享受火锅的麻辣，所以对蘸料的要求并不高，大多就一点蒜、一点耗油和一些葱花。而四川火锅不同，秉着要以香辣为标准，蘸料也是五花八门；有择耳根、大头菜、花生、芝麻、香油等等配料，甚至现在很多成都火锅店为了北方人的口味，还配有芝麻酱等。蘸料的不同也是导致两地火锅味道不同的很大原因。

在火锅造型上也有一些不同，四川火锅会有红锅、鸳鸯锅两种，而重庆火锅多数只有红锅，而且多数为九宫格的火锅盆样式。

不过，不管是四川火锅还是重庆火锅，都保存了西南地区的风味，甚至在大体上区别并不是很大。在北方也有火锅，但是却和四川重庆有着本质的区别，他们火锅多为番茄或者是清汤的，甚至在北方，会喝火锅底汤，而这是四川重庆所没有的。蘸料上也有很大不同，四川重庆以香油作底，而北方多以麻酱作底，所以口感也会有很大差距。